En Semana Santa, España se llena de procesiones, olor a incienso… y vitrinas repletas de torrijas. Este dulce humilde, elaborado originalmente con pan duro, leche y azúcar, se ha convertido en un emblema de la gastronomía española, capaz de combinar historia, religiosidad popular, memoria familiar e innovación culinaria.
Sus raíces se encuentran en la cocina de aprovechamiento, donde el pan sobrante se transformaba en un postre reconfortante, y aunque su origen exacto es incierto, ya aparece en recetarios del siglo XV y se popularizó en los conventos españoles.
Con el tiempo, la torrija pasó de ser un dulce casero a protagonista en la repostería de Cuaresma, cuando el ayuno hacía de los postres un pequeño lujo permitido.
Pan -a ser posible del día anterior-, huevos, leche, canela y azúcar son los ingredientes básicos de la torrija.
“Es un producto que consumimos muchísimo en Madrid y hay restaurantes que la ofrecen todo el año”, explica a EFE Eduardo Casquero, presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).
Solo durante la Cuaresma, la asociación de pasteleros artesanos Asempas estima unas ventas de siete millones de unidades en la región de Madrid, aunque las cifras se disparan y hacen difícil el cálculo en toda España.
La torrija se reinventa
En Formentor, una pastelería con 70 años de historia y raíces mallorquinas, las torrijas son parte esencial de su identidad.
“Las hacemos solo en campaña”, dice Ane Forteza a EFE, nieta del fundador, “esperamos a que el cliente las empiece a pedir, es una forma de mantener la expectativa y el valor de lo artesanal”.
David Cristóbal, maestro pastelero del obrador, detalla el proceso a EFE: “elaboramos nuestro propio pan tipo brioche, enriquecido con mantequilla y miel de Madrid. Lo aromatizamos con cítricos, lo calamos en leche fresca con canela, piel de naranja y de limón, lo freímos en aceite de girasol y lo rebozamos en azúcar y canela. El toque final: hilos de naranja confitada casera”.
Un enfoque distinto pero igual de exitoso es el de Latasia, restaurante del chef Sergio Hernández.
Su torrija, premiada como la mejor tradicional de Madrid, se prepara con pan de brioche artesanal que reposa 24 horas en remojo en frío, luego se escurre y se tuesta con mantequilla y azúcar: “por fuera carameliza, y por dentro queda súper jugosa”, cuenta Hernández a EFE.
Aunque es típico de Semana Santa, en Latasia está disponible todo el año porque es su postre más vendido, antes del premio preparaban alrededor de 60 a la semana y actualmente producen el doble.
Además de la tradicional, Formentor ha desarrollado variedades innovadoras: de chocolate, de crema pastelera tostada, merengue con limón, y una reinterpretación de la tarta de queso.
“La idea es mantener la tradición, pero dar ese toque de novedad”, dice Forteza, “la gente se anima a probarlas, pero la tradicional sigue siendo la más vendida”.
En Nude Cake, la pastelería dirigida por Paula Beer, las torrijas también se reinventan: hay de tiramisú, arroz con leche o incluso una salada de cebolla caramelizada con queso de cabra, pero la estrella de este año es su “bomba torrija de caramelo de violeta”, ganadora en la categoría de innovación del concurso de ACYRE.
“Queríamos algo más madrileño, más potente y delicado. La horneamos para que tenga menos grasa y un sabor más natural”, comenta Beer a EFE.
Torrijas del mundo: el pan dulce no tiene fronteras
En otros países también existen dulces similares que combinan pan, leche y huevo.
El más conocido es el “French toast” o “pain perdu”, típico de Francia; en Alemania el “Armer Ritter” (“caballero pobre”) cumple la misma función de reaprovechamiento y en América Latina hay variantes como la “capirotada” mexicana o las tostadas dulces venezolanas, con ingredientes que varían según la región.
“Al turista le encanta la torrija”, afirma Casquero, “es diferente a lo que están acostumbrados y una forma de entrar en contacto con nuestra cultura”.
Sergio Hernández lo confirma: “muchos extranjeros la piden porque ven las fotos en redes sociales. Les llama la atención y les encanta”.
De convento a vitrina gourmet, de receta ancestral a postre de autor, la torrija ha sabido mantenerse sabrosa y versátil.
Mariana López
