La quinua real, un superalimento fundamental para la alimentación de comunidades aimaras y quechuas en Bolivia, crece a las orillas del salar de Uyuni, el más grande del mundo con más de 10.000 kilómetros cuadrados y donde sus productores aseguran que las condiciones únicas del lugar fortalecen el grano.
A 3.600 metros sobre el nivel del mar, frente a un desierto de sal, en un clima árido y frío y con grandes cambios de temperatura entre el día y la noche, la quinua real crece con un grano más grande que otras variedades y es denominada como un superalimento por su alto contenido nutricional, rico en proteínas y minerales y con un sabor menos amargo que otras por su menor contenido de saponinas, que es una sustancia natural que cubre al grano.
Guadalupe Ramos de 79 años y que tiene una experiencia de 50 en la siembra y cosecha de la quinua real en la comunidad de Jirira en el departamento de Oruro, aseguró a EFE que “a la orilla del salar es la mejor quinua”.
La agricultora cocina con el grano: “sopas, tortas, gallegas, pan y hasta refrescos”, e indicó que gracias a este alimento ella puede trabajar con energía casi a sus 80 años y la quinua real fue la base de la alimentación de sus “6 hijos, 14 nietos y 6 bisnietos”.
Eddy, un joven agricultor de Jirira, dijo a EFE que la mayoría del grano que cosecha su familia se vende para que otros productores siembren la quinua real en otras partes del altiplano.
Para los turistas que visitan el salar de Uyuni la imagen de los campos rojos de la planta de la quinua real es una vista impresionante, ya que contrasta con la hierba seca y poca vegetación y época de lluvia los granos y tallos rojos se reflejan en el espejo de agua que se crea en el desierto de sal.
El grano usualmente es color blanco marfil pero también hay colores rojo y negro, sin que el sabor o características esenciales cambien.
Bolivia obtuvo en 2014 la denominación de origen por parte de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), conformada por Bolivia, Perú, Colombia y Ecuador, de la ‘Quinua Real del Altiplano Sur de Bolivia’ que garantiza que es un producto exclusivo boliviano para proteger su autenticidad.
El país andino también es el principal productor del mundo de la quinua real, con un 55 por ciento de la producción global.
Recientemente Guadalupe mostró la cosecha de quinua real a un grupo de chefs del ‘Proyecto de cocinas indígenas y nativas’ del fondo de la Embajada de Estados Unidos y del restaurante Gustu, con el fin de que el grano se utilice no solo en la cocina local, sino también en la alta cocina.
En el grupo se encontraba el afamado chef Sean Sherman de la nación Sioux en los Estados Unidos, quien cocinó junto a Guadalupe la quinua cosechada. Sherman fuer reconocido como una de las 100 personas más influyentes del mundo en 2023 por su trabajo para reivindicar las cocinas nativas indígenas, y compartió su conocimiento con chefs y cocineros bolivianos.
Esteban Biba
