Restaurantes de Santa Cruz enfrentan la volatilidad de los precios de los alimentos

Los restaurantes de Santa Cruz enfrentan dificultades para planificar sus costos debido a las variaciones en los precios de los alimentos. La fluctuación de productos básicos como el tomate, la carne de res y las verduras obliga a los negocios gastronómicos a ajustar sus compras y buscar alternativas para sostener sus operaciones sin trasladar todos los incrementos al consumidor.

Carlos Caero, presidente de la Cámara de Gastronómicos, explicó en Desayuno Informado con Asuntos Centrales, que los restaurantes deben abastecerse diariamente para garantizar la frescura de los ingredientes y mantener la calidad de sus preparaciones. Sin embargo, los cambios en los precios dificultan la planificación de los gastos y reducen los márgenes de los establecimientos.

“Ya no estás con algo fijo como antes, que te ibas al Abasto con Bs 500. Ahora tenés que llevar un poco más porque no sabés con cuánto de diferencia va a estar con el día de ayer”, señaló Caero en una entrevista.

El tomate, uno de los productos con mayores variaciones de precio

El tomate es uno de los alimentos que refleja la volatilidad del mercado. Según Caero, durante el periodo al que se refirió en la entrevista, una caja llegó a costar entre Bs 180 y Bs 200, frente a precios habituales de entre Bs 50 y Bs 60.

El representante gastronómico indicó que una caja podía adquirirse por Bs 130 y que contenía aproximadamente 10 kilos. Esto equivale a unos Bs 13 por kilo, sin considerar otros gastos asociados a la compra.

Caero también mencionó que había comprado tomate para su consumo doméstico a Bs 10 el kilo, una diferencia que ilustra las variaciones que pueden existir según el lugar y las condiciones de compra.

Para los restaurantes, estas fluctuaciones representan un desafío porque el tomate y otros ingredientes forman parte de numerosas preparaciones. Cuando sus costos aumentan, los establecimientos deben decidir si absorben la diferencia o modifican los precios de sus platos.

La carne de res presiona los costos de los restaurantes

La carne de res es otro de los insumos que inciden en los costos de la actividad gastronómica. De acuerdo con Caero, los precios dependen del corte y pueden registrar diferencias importantes entre las distintas categorías.

Durante la entrevista, el dirigente señaló que la carne de segunda se encontraba entre Bs 55 y Bs 59 el kilo, mientras que la carne de primera alcanzaba precios de entre Bs 90 y Bs 110 por kilo.

En contraste, indicó que el pollo había registrado una reducción de precio y que la carne de cerdo se mantenía relativamente estable en el periodo consultado.

Las verduras también figuran entre los productos más expuestos a las fluctuaciones. Caero atribuyó parte de estos cambios a las dificultades de transporte, la disponibilidad de diésel y los bloqueos, factores que pueden complicar el traslado de alimentos hasta los mercados.

La incertidumbre sobre los costos de abastecimiento dificulta la elaboración de presupuestos y la planificación de las compras, especialmente en negocios que trabajan con productos frescos y necesitan reponer sus existencias de manera constante.

Por qué los restaurantes intentan mantener sus precios

Pese al incremento de algunos insumos, muchos restaurantes procuran mantener los precios de sus productos para conservar a sus clientes y evitar que una subida de sus menús afecte la demanda.

Caero explicó que los establecimientos deben continuar comprando los ingredientes necesarios para preparar sus platos, incluso cuando sus precios aumentan. Reducir la calidad de los productos no es una alternativa viable para los negocios que buscan conservar la confianza de sus consumidores.

“Tenemos que correr con el riesgo de que, si está caro, igual tenemos que comprarlo porque ya la gente nos conoce por ese estándar de calidad y no lo podemos bajar”, afirmó.

Esta decisión implica que los restaurantes absorban parte de los mayores costos, lo que puede reducir sus márgenes de ganancia. La estrategia también depende de la capacidad financiera de cada establecimiento y de cuánto tiempo pueda sostener precios de venta que no reflejen completamente sus gastos.

Para enfrentar el escenario, los afiliados a la Cámara de Gastronómicos comparten información sobre proveedores y oportunidades de compra. Caero explicó que utilizan un grupo de WhatsApp para comunicar dónde encuentran productos a precios convenientes y facilitar que otros negocios accedan a esas ofertas.

La coordinación permite comparar opciones, reducir algunos gastos y, cuando las condiciones lo permiten, adquirir productos para utilizarlos posteriormente.

Los almuerzos y los platos a la carta tienen costos diferentes

La variación de los precios de los alimentos también influye en la estructura de los menús. Caero explicó que los restaurantes que ofrecen almuerzos pueden planificar mejor sus compras porque suelen preparar una cantidad estimada de platos.

En cambio, los pedidos a la carta son menos previsibles. Los establecimientos deben disponer de ingredientes para responder a las solicitudes de los clientes, aunque no siempre pueden anticipar cuántos platos venderán.

Según el dirigente, los almuerzos con sopa y segundo en el centro de Santa Cruz se situaban, durante el periodo de la entrevista, entre Bs 25 y Bs 35. También mencionó que había visto ofertas de hasta Bs 50.

Estos precios corresponden a los ejemplos compartidos por Caero y no constituyen un promedio general de todos los restaurantes de la ciudad. Los valores pueden variar según la ubicación, el tipo de establecimiento, los ingredientes y el tamaño de las porciones.

El empleo también está bajo presión

Las dificultades económicas del sector gastronómico pueden repercutir en la contratación de personal. Caero reconoció que algunos restaurantes tuvieron que prescindir de trabajadores debido a sus condiciones operativas.

En su caso, explicó que optó por rotar al personal entre distintas sucursales para distribuir las tareas y evitar despidos. La medida busca conservar los puestos de trabajo y reducir el impacto de la situación sobre las familias que dependen de esta actividad.

El dirigente destacó que los restaurantes también sostienen una red de proveedores y trabajadores vinculados a la preparación, distribución y comercialización de alimentos.

Por ello, preservar el empleo y mantener la continuidad de los negocios son parte de los desafíos que enfrenta el sector ante el aumento de los costos.

Combustible, movilidad y ventas: otros desafíos del sector gastronómico

A las variaciones de precios se suman las dificultades relacionadas con el combustible y la movilidad. Caero señaló que los problemas para conseguir gasolina afectan las entregas a domicilio y pueden reducir las salidas de los consumidores, que buscan limitar sus gastos de transporte.

Ante estos cambios, los restaurantes recurren a promociones, nuevos combos y campañas en redes sociales para atraer clientes.

El presidente de la Cámara de Gastronómicos recordó que algunos establecimientos aprovecharon las filas en las estaciones de servicio para ofrecer comida a las personas que esperaban durante varias horas. En su caso, vendió hamburguesas en esos lugares como una forma de generar ingresos cuando disminuía la llegada de clientes a su restaurante.

La experiencia refleja cómo los negocios gastronómicos intentan adaptar sus estrategias comerciales a las condiciones del entorno.

La volatilidad de los precios de los alimentos continúa siendo un factor que condiciona la planificación de los restaurantes. Frente a esa situación, el sector busca proveedores competitivos, comparte información sobre oportunidades de compra y procura mantener la calidad de sus platos sin trasladar todos los costos al consumidor.

La capacidad de sostener estas medidas depende de la evolución de los precios, las condiciones de abastecimiento y la demanda de los clientes, variables que inciden directamente en la rentabilidad y la continuidad de los negocios gastronómicos.